近期西瓜上市，不少人喜歡把西瓜冰鎮一下再吃，似乎口感上會更甜一些。這是錯覺還是確有其事？記者注意到“西瓜放入冰箱后為什么更甜”的話題受到關注。相關專家指出，這種現象確實與西瓜中果糖的成分和結構有關。
據悉，水果中可能含有幾種糖分，比如果糖、葡萄糖、蔗糖。國家西甜瓜產業技術體系崗位科學家、地理標志+亞夫科技服務江寧橫溪工作站站長、江蘇省農科院蔬菜所西甜瓜創新團隊劉廣副研究員告訴記者，其中果糖確實會受到溫度的影響。西瓜中含有的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，這三種糖都有甜味。相對于蔗糖和葡萄糖，果糖的甜度遠遠高于這兩種糖。其甜度是蔗糖的1.5倍、葡萄糖的2倍。而西瓜的甜度主要來自于果糖。
具體而言，專家解釋，果糖有三種類型，分別是a-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。吡喃型果糖甜度是呋喃型果糖的三倍。吡喃果糖是處在游離狀態，而呋喃果糖是處在結合狀態中。在低溫下，甜度較低的呋喃型果糖就會向吡喃型果糖轉變，造成甜度更高的吡喃型果糖含量增加，這也是為何“西瓜放入冰箱后更甜”的主要原因。
只有西瓜放進冰箱更甜些嗎？劉廣告訴記者，其實只要是富含果糖的水果，例如蘋果、梨、葡萄、荔枝都有這個“甜蜜密碼”。相對而言，柑橘、桃子等以蔗糖為主的水果其成分和結構就不太會受溫度變化而變化，因此冷藏后甜度并無太大差別。
不過值得一提的是，并非溫度越低、冷藏時間越長就越好吃。“一般建議15度左右冷藏兩個小時就可以了。冷藏時間太長，冰透了的話一樣會影響口感，水分會流失。”
另一方面專家提醒，切開放進冰箱的西瓜也不是“萬無一失”。不僅是口感會受影響，也可能滋長細菌。“建議大家表面用保鮮膜封起來防止與空氣接觸，在下一次取出來吃的時候最好用刀把表面那一層薄薄的削去一部分。”相關專家提醒，如果切開的西瓜在放置后出現了稀湯樣表現，那就不能吃了。冷藏的西瓜也最好在12小時內吃完，最長不要超過24小時。
營養專家提醒，隨著氣溫逐漸升高，西瓜也將成為家家戶戶餐桌上的“常客”。但西瓜糖分含量較高，糖尿病人、孕婦等需要控糖的人群可不能貪嘴，應適量食用。同時，一次吃過多的西瓜也很容易傷害脾胃，特別是冷藏時間過長的冰西瓜對脾胃傷害更大。（記者 呂彥霖）
（責任編輯：梁艷）
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